Conserve

Conserve : n.f.  Une conserve est un produit alimentaire conditionné dans un récipient étanche aux liquides et aux gaz, ayant subi un traitement par la chaleur en autoclave pour assurer sa conservation à température ambiante (Voir Appertisation).
Le traitement thermique se fait à des températures comprises entre 107 et 150 °C ; il permet de détruire tous les microbes et micro-organismes, y compris les formes sporulées, l’objectif étant la destruction des spores des différentes espèces de Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Plus le traitement thermique est élevé, plus il est court. La plupart des liquides subissent des traitements UHT (ultra haute température), qui préservent davantage les qualités nutritionnelles, et en particulier les vitamines.
L’étiquetage des conserves est obligatoire. Outre le nom et l’adresse du fabricant, l’étiquette doit comporter, comme pour tout produit alimentaire, la liste de tous les ingrédients (ainsi que, pour les plats cuisinés, le pourcentage respectif de viande, de garniture et de jus) et la date limite d’utilisation optimale (DLUO).
La fabrication des conserves se pratique surtout au niveau industriel. À l’échelle familiale, on parle plutôt de semi-conserves, dans la mesure où les traitements thermiques sont moins drastiques. Ceux-ci sont alors souvent relayés par d’autres traitements complémentaires de conservation, comme le saumurage ou plus simplement le froid. L’étiquetage des semi-conserves doit comporter une date limite de consommation (DLC) et la mention «à conserver entre 0 et +4 ‘C» parce qu’il s’agit d’un produit frais.
Produits. La consommation de conserves en France était en 1990 de 43 kg par habitant ; elle est aujourd’hui de moins de 34 kg. Elle concerne des fruits et des légumes, des poissons, des plats cuisinés, dont le ravioli reste le plus vendu, des sauces et des potages. Certains produits ont acquis une renommée grâce à la conserve, comme les petits-pois, les sardines, le thon ou la lamproie à la bordelaise.