Courbe de cristallisation

Courbe de cristallisation : locut.  La courbe de cristallisation (ou courbe de température) correspond aux trois paliers de température par lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amené aux températures de 55°C, 27°C puis 30 à 33°C.