Court-bouillon

Court-bouillon : n.m.  Le court-bouillon est un liquide servant aux cuissons brèves, par pochage, de certains poissons, crustacés, cervelles ou légumes, composé d’eau salée et poivrée mouillée de vin blanc et de vinaigre, de carottes et d’oignons émincés et d’un bouquet garni.
A contrario des bouillons, cette préparation liquide, le court-bouillon est préparé juste pour la cuisson et n’est souvent pas destiné à être consommé (ou, parfois, juste les petits légumes écumés et servis mélangés). L’adjectif épithète « court » est lié à cette technique de cuisson brève par pochage (bouillonnement court).
Les poissons sont pochés à froid, puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.
Une partie du court-bouillon qui est vinaigré est parfois utilisé partiellement comme base pour une soupe, un potage ou une sauce.
Les ingrédients standards du court-bouillon sont :
2 litres d’eau
1 litre de vin blanc
½ litre de vinaigre blanc
20 g de sel
1 carotte
½ branche de céleri
2 brins de persil
½ oignon
½ feuille de laurier
1 pincée de thym
1 pincée de poivre

Voir Bouillon.
Voir aussi Court-bouillon sous Argot de bouche