Couteau

Couteau : n.m.  Un couteau (mot venant de coutre qui est le fer tranchant fixé à l’avant du soc de la charrue)
est un instrument tranchant servant à couper, composé d’une lame et d’un manche.
A part pour les couteaux monoblocs (Voir ci-après), la lame est prolongée d’une queue ou (soie) qui s’enfonce dans le manche lequel est ceint d’une virole pour la maintenir fermement.
Entre la queue et la lame une partie saillante, la bascule, évite que la lame touche le plan de travail ou la table lorsqu’on le pose à plat. Quand le couteau n’a pas de virole, la queue est maintenue entre deux plaquettes qui s’appellent les côtes et qui forment le manche.
Jusqu’à la génération du métal inoxydable, les lames étaient en acier, sauf pour couteaux pour les fruits et les poissons, pour lesquels les lames étaient en argent.
Pour la coutellerie de cuisine, on utilisait de l’acier au carbone qui s’aiguise mieux et qui reste affûté e plus longtemps que l’acier inoxydable.
Histoire et usage du couteau : En mai 2015, une équipe d’archéologues a découvert au Kenya les plus anciens ustensiles et couteaux en pierre, remontant à 3,3 millions d’années avant notre ère. Réalisés en retirant des éclats de pierre à des blocs ou des galets, les hominidés de l’époque s’en servaient pour dépecer des proies ou des charognes ; c’est ce qu’indiquent des os d’animaux  fossilisés striés par quelque chose de tranchant.

Plus proche de nous, au cours du paléolithique supérieur soit environ 20.000 ans avant J.C.), l’ancêtre du couteau est, comme chacun sait, le silex taillé. Avec la protohistoire (deux millénaire avant notre ère), c’est avec l’âge de bronze et de fer que l’on voit apparaître les premières lames métalliques. Jusqu’à la fin du XVIe siècle, le couteau servait à la fois à couper, à piquer les aliments directement dans le plat, ainsi qu’à trancher le pain. C’était un objet très personnel que l’on portait fermement à la ceinture. A la Renaissance, venus d’Italie comme beaucoup de couverts et accessoires de table, les premiers couteaux à bout rond apparurent. Au XVIIe siècle, les couteaux de table étaient d’usage courant, et commencèrent à se différencier selon leur usage.

De nos jours, les couteaux sont utilisés surtout pour pousser les aliments sur la fourchette, pour découper la viande ou défaire le poisson, pour couper le fromage (couteau moyen à la pointe bifide courbée) et les gâteaux, pour le pain appelé «couteau à pain »qui est assez long (20 à 25 cm) dont la lame a des petites dents de scie.
Les couteaux de table :
Chaque convive dispose d’un grand couteau (ou couteau de table), pour le service de la viande, d’un couteau dit « lame-steak » (la lame est crantée ou dentée ou à tranchant spécial)
ou de petits couteaux de forme spéciale selon le met ou produit à couper, défaire, tailler, nettoyer : couteau à agrumes, couteau ou pelle à poisson, couteau à fromage (don la lame est parfois trouée pour éviter que le fromage ne colle), couteau à fruits, couteau à entrée, à entremet ou à dessert. Le couteau à beurre (ou à tartine) qui se pose usuellement sur une petite assiette à pain (à gauche de la grande assiette) a été inventé en 1951 par le restaurateur René Lasserre. C’est un petit couteau à bout rond dont la lame (6 cm) n’est pas affûtée.

Les couteaux professionnels de cuisine et de boucherie :
Outils indispensables au bon cuisinier, les couteaux de cuisine sont vendus aujourd’hui en mallette qui renferme un jeu complet, facilement transportables et surtout gardés en sécurité. L’outillage classique dont dispose actuellement un cuisinier dans sa mallette est :
– le couteau « de boucher » à désosser. Petit à lame courte (10cm) et moyenne, très pointue, très tranchante et près du manche.
– le couteau à trancher à lame large et pointue
– le couteau « de cuisine » ou couteau à battre : lourd, résistant et épais qui sert à couper les viandes et à fendre les os et à les concasser- le couteau à filets de sole qui sert à lever les filets de …poisson : à lame longue (entre 15 cm et 20 cm), effilée, flexible et pointue
– le couteau éminceur : spécialement conçu pour émincer les légumes. Il a la lame longue et large, de poids moyen.
– le couteau à jambon à lame longue (28 cm) et flexible au bout arrondi, unie, alvéolé ou cannelée. Il fait peut aussi faire office de couteau à saumon fumé.
– le couteau de cuisine « chef ou grand chef » à lame très large et rigide, à bout  pointu, pour trancher, hacher, émincer.
– le couteau « office » le plus petit et le plus utilisé, à la lame courte et pointue pour éplucher les légumes et les fruits et effectuer les petits travaux.
– le couteau éplucheur dit « économe » (nom déposé en 1929) indispensable pour peler certains fruits et légumes, mais pas tous, à deux lamelles tranchantes, parallèles et centrales à bout pointu pour éliminer les imperfections des légumes ou les « yeux » (voir ce mot) des pommes de terre.
– le couteau zesteur ou canneleur : pour décorer (historier) les fruits et pour prélever (zester) des zestes sur les agrumes.

D’autres couteaux de cuisine viennent compléter cette panoplie :
– le couteau à tomate à très fines dents de scie
– le couteau équeuteur à tomates pour retirer rapidement le   pédoncule
– le couteau à huîtres ou « lancette » des écaillers à lame courte, fine ou large et protégée par une garde
– le couteau à agrumes en inox à la lame de scie arquée pour épouser la forme de l’agrume
– le couteau écailleux du poissonnier fait de petits cylindres
– des gouges cannelée qui sont des couteaux creusés en canal, à bout tranchant et courbe pour décorer els fruits et les légumes
– couteau hache-persil à la lame en croissant de lune
– couteau coquilleur ou frise-beurre qui permet de lever des coquilles ou des copeaux de beurre
– couteau-tartineur : pour bien répartir sur ingrédients sur les canapés et club sandwich.

– En pâtisserie : le couteau d’office pour la taille et l’économe éplucher les fruits. On utilise le couteau à tartiner, à la lame longue à bout rond pour abricoter (Voir ce mot), le couteau palette, souple et sans tranchant pour soulever les tartes et les crêpes, le couteau-scie pour trancher des parts de brioche, de cakes et de grands biscuits.
Les couteaux pour évider les fruits : vide-pomme et étrogneur à ananas.

– A la maison et pour la cuisine domestique : On a généralement besoin d’un couteau-scie, d’un couteau à trancher, de plusieurs couteaux d’office (pour peler et cuisiner en famille ou entre amis), d’un éminceur (très important), d’un couteau à découper, d’un couteau à jambon et d’un couteau à filet de sole, sans oublier plusieurs couteaux « économe » (toujours en nombre pour déléguer la tâche ingrate mais obligée de la « pluche »).

– Les autres lames en cuisine et en boucherie :

De nombreux autres couteaux professionnels sont destinés à la boucherie et à la cuisine.

– le couperet : à la lame rectangulaire très épaisse et au manche strié pour concasser les os.
– la feuille à fendre à la lame large, plus fine et arrondie pour détailler les selles et carrés de veau ou d’agneau, de mouton, de porc.
– le couteau à barde et à lardons, muni de vis moletées pour régler l’épaisseur  voulue.
– le couteau à chair, en forme de couperet spatulé pour prélever la
viande hachée, la chair à saucisse
– le couteau coquilleur à beurre pour prélever de coquilles de beurre.
– le couteau canneleur pour prélever des zestes.
– le couteau à coquilles saint-Jacques à large et courte lame.
– le couteau à dénerver dit « chevalier » à la lame courte, très
tranchante.
– le couteau à décorer muni d’une lame crantée.
– le couteau à frites ou à julienne (Voir ce mot) à lame munie, à
intervalles réguliers, de petites lames perpendiculaires
– le couteau à poisson à la lame large et dentelée.
– le couteau à saumon fumé à la lame longue (28 cm) et souple,
crantée ou alvéolée.
– le couteau à salami à la lame en dents de scie et à manche formant
un angle  avec la lame.
– le couteau à pommes de terre parisiennes qui permet de prélever
des sphères de pomme de terre ou d’autres légumes. Il en existe
de plusieurs diamètres.
– le couteau à surgelés à la lame épaisse et crantée, irrégulièrement
crantée sur un bord ou sur les deux.
– le couteau à tomate : couteau de cuisine relativement petit, le couteau à tomates, dotée d’une lame finement dentelée, permet de découper avec assurance une tomate non émondée sans en abîmer la peau ni endommager la chair.

On trouve des couteaux dont la lame peut être lisse, ondulée ou plus ou moins crantée. Il existe de plus des couteaux dont l’extrémité de la lame est ronde, pointue ou encore fourchue, pratique pour récupérer les tranches de tomate.

– le couteau à fruit professionnel : pour découper proprement et en toute simplicité les fruits. – La lame est en inox courbée en bout avec dents fines.
– le couteau à oignon à lame quadrillée munie d’un capot en plastique transparent pour éviter de  pleurer lors de la pluche.
– le couteau à entremets qui est un couteau-scie à entremets ou à génoise avec longue lame en acier inoxydable.
– le couteau de boulanger à la lame crantée spécialement conçue pour scarifier les boules de pains de campagne, pains au levain.
– le couteau de sculpture stylet Thaï professionnel : pour travailler avec précision la découpe des fruits et légumes. Un couteau fabriqué en acier brillant et couleur or avec une lame fine flexible.
– le couteau à décor melon et à agrumes.

Enfin, pour les paresseux ou les exigeants : un couteau électrique pour découper des tranches fines dans les gigots et les rôtis.
Il permet aussi de couper les club-sandwichs en diagonale nette sans pression évitant ainsi de les écraser. On peut s’en servir pour ébarber plusieurs toasts à la fois pour confectionner des canapés.

Voir aussi Couteau sous Argot de bouche