Croupion

Croupion : n.m.  Le croupion (mot venant de croupe) est l’extrémité postérieure du corps des volailles et des oiseaux, composée des deux dernières vertèbres dorsale et supportant les plumes de la queue (voir Bonnet d’Évêque).
Le croupion comporte sous la peau du dos deux glandes uropygiales qui servent aux oiseaux à graisser et entretenir leur plumage en le lissant. Il convient de retirer ses glandes car elles contiennent une substance amère faite de cire et de corps gras qui en se dégageant à la cuisson peut altérer la viande de la volaille.
Pour le canard, la poule, le poulet et l’oie, il faut éliminer, avant la cuisson, les glandes sébacées situées de chaque côté du croupion.