Cuisson du sucre

Cuisson du sucre : locut. Les différentes étapes de la cuisson du sucre.

Terme Température Appréciation visuelle
Nappé ou sirop 100 °C
212 °F
Sirop translucide. Ébullition à gros bouillons.
Petit filet 101 °C
213 °F
Le sucre versé dans un verre d’eau froide forme un filament.
Grand filet ou lissé 102/103 °C
215/217 °F
Le filament s’épaissit.
Petit perlé 104/105 °C
219/221 °F
Le sucre s’égoutte en perles.
Grand perlé ou soufflé 107 °C
225 °F
 Le sucre forme une grosse boule molle
Petit boulé 109/116 °C
228/241 °F
Le sucre forme une boule molle.
Grand boulé 120/126 °C
248/259 °F
La boule est plus dure.
Petit cassé 120/133 °C
264/271 °F
Le sucre au sortir de l’eau froide casse mais demeure collant.
Grand cassé 145/150 °C
293/302 °F
Le sucre est cassant mais ne colle pas.
Caramel clair 151/165 °C
304/329 °F
Le sucre prend une coloration jaune, puis dorée.
Caramel foncé 166/175 °C
331/347 °F
La coloration s’accentue. Le sucre brunit.