Cuisson pâte levée

Cuisson pâte levée : locut.  La cuisson de la pâte levée c’est la transformation de la pâte fermentée en pain.
La cuisson est la dernière opération de la panification. C’est au cours de la cuisson que se réalise la transformation de la pâte fermentée en pain.
Les opérations nécessaires avant d’enfourner :
– Le contrôle de la température du four.
– Coupe des pâtons.
– Production de vapeur d’eau à l’intérieur du four de cuisson.
Il existe trois phases de cuisson :
– Les travaux d’approche : après l’apprêt, les pâtons sont prêts à cuire dans le four ; ceux qui ont suivis l’apprêt dans des moules (baguettes, moules spécifiques) sont prêts à être enfournés.
Dans ces deux cas, c’est à ce moment que l’on coupe les pâtons à l’aide d’une lame.
– La cuisson proprement dite : introduits dans l’enceinte du four, les pâtons subissent l’action de la chaleur humide et se transforment en pain. La température de cuisson avoisine 250°C.
– Le défournement : il s’effectue par la sortie du pain.
Ne pas se fier à la couleur de la croûte. Cette croûte peut être colorée alors que le pain n’est pas assez cuit.
A la vue, lorsque l’intérieur du coup de lame commence à prendre la couleur de la croûte elle-même.
Au toucher, quand la croûte offre une certaine résistance et résonne lorsqu’on la frappe du bout des doigts, là où elle a été en contact avec la sole du four.
A la durée même de la cuisson, à condition que le four soit à bonne température.
A la sortie du four, le pain est très fragile, il casse facilement, c’est pourquoi il faut le manipuler et le poser avec précaution sur une grille de refroidissement.