Daubière

Daubière : n.f.  Une daubière est un récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, servant à la préparation des daubes, estouffades et longs mijotages. Originellement destinée, comme la braisière, à la cuisson dans les braises, la daubière a un couvercle à rebord élevé, sur lequel on plaçait des braises ou de l’eau bouillante. On l’utilise aujourd’hui pour les longues cuissons au four et de cuire la daube, un plat provençal à base de viande, d’herbes, de carottes, d’olives et de vin. Traditionnellement, ce plat est en terre cuite mais on en trouve aujourd’hui en fonte. La daubière se compose d’un récipient principal de forme arrondie, d’un couvercle, de deux poignées et d’un petit trou pour laisser la vapeur s’échapper. La cuisson avec la daubière est dite à l’étouffée.
A moins de se rendre en Provence, il n’est pas aisé de trouver une daubière dans sa version traditionnelle. Les modèles les plus communs, que l’on trouve aujourd’hui en grandes surfaces, sont désormais le plus souvent en fonte et non plus en terre cuite. Mais le principe de cuisson reste le même, c’est-à-dire long et à feu modéré.
On peut réaliser une daube provençale, avignonnaise, niçoise ou encore comtadine. Le principe de ces plats est le même, varient seulement la viande et la marinade utilisées. La daube peut en effet être confectionnée avec du bœuf, du mouton, de l’agneau, du taureau ou encore du sanglier. La marinade peut, elle, être à base de vin rouge ou parfois de vin blanc.
Comme l’ensemble des plats mijotés, la daube est un plat qui est encore meilleur réchauffé. Il ne faut donc pas hésiter à réaliser une cuisson en deux temps.
Il suffit de mettre la viande, la marinade et la garniture dans la daubière, de la fermer et de la disposer sur un feu doux pour une cuisson longue. Idéalement pour une cuisson en deux temps. La vapeur va s’échapper doucement du plat et la sauce va ainsi prendre une consistance très onctueuse. Il est impératif de ne pas faire cuire à feu vif pour que la viande n’accroche pas dans le fond de la daubière. Traditionnellement, les daubières en terre cuite n’étaient pas placées sur le feu de la gazinière mais dans un four au feu de bois.