Décongélation

Décongélation : n.f.  La décongélation est le retour du produit à son état d’avant congélation : le passage à cet état doit durer le moins longtemps possible.
Décongeler le pain congelé par le passage au four : Aussitôt sorti du congélateur, mettre le pain dans le four à une température de 180°C (th6) durant 2 minutes, pas plus. Il faut que la mie soit encore congelée à coeur, afin que la croûte ne se détache pas par dessèchement excessif. Laisser ensuite le pain reposer 15 à 30 minutes, il achèvera de décongeler.
La forme croustillante n’apparaît que lorsque le pain entier est décongelé.
Décongélation à température ambiante : la décongélation est longue, surtout pour les gros pains.
Décongélation dans une étuve : le four doit être à 40°C ; sortir le pain quand la mie est encore congelée à coeur. Laisser ensuite le pain reposer 15 à 30 minutes, il achèvera de décongeler.
Si de la matière grasse n’a pas été ajoutée lors de la fabrication de la pâte à pain, la croûte perd donc toute sa souplesse.
Les causes principales du décollement de la croûte au cours de la décongélation :
– Entreposage du pain en congélation avant le séchage complet.
– Différence de température trop importante entre le pain et l’air de congélation.
– Congélation du pain rassis.