Décoration

Décoration : n.f.  En cuisine et en pâtisserie, la décoration est l’ensemble des opérations visant à parfaire la présentation des mets, notamment des plats froids (apprêts en Bellevue, aspic, chaud-froid, poisson en gelée, à la parisienne, etc.), des viandes et volailles (dressées avec leur garniture spécifique), des salades composées et des pâtisseries et entremets.
Absente de la cuisine régionale, franche et sans apprêt, servie souvent dans le plat de cuisson, la décoration était surabondante dans la « cuisine de cour » : celle de Taillevent, au XVIe siècle, avec ses oiseaux reconstitués et ses couleurs symboliques, ou celle d’Antonin Carême, au XIXe siècle, avec ses pièces montées architecturales.
Aujourd’hui, elle repose surtout sur l’utilisation d’ingrédients naturels et comestibles, de couleurs et de formes différentes, employés en contraste ou en harmonie. Conditionnée par les mets à mettre en valeur, le temps d’exécution, les circonstances et les éléments dont on dispose, elle fait appel à des techniques précises, mais aussi à la créativité de chacun, pour flatter la vue avant l’odorat et le goût.
La décoration des mets est toujours prévue et organisée (éléments préparés, transformés, mis en place, plats de dressage disponibles, etc.). La palette du cuisinier est bien fournie en couleurs (vert d’épinard, de cresson, rouge de betterave, de radis, œufs de lump rouges ou noirs, caviar, jaune et blanc d’œuf, etc.), et ce dernier peut varier les formes et les volumes (dés, cubes, boules, fer rouge sur un meringuage, quadrillage sur les grillades, etc.) en jouant sur toute une gamme de consistances (solide, poudreuse, granuleuse, moelleuse, gélatineuse).
Les cuisiniers japonais et chinois sont particulièrement attachés à l’aspect décoratif des mets ; le découpage des légumes ou du poisson, notamment, s’élève chez eux au niveau d’un art à part entière.
De nombreux éléments de décoration sont comestibles, même si on ne les mange pas toujours :
citrons et oranges cannelés pour poissons à la meunière, escalopes viennoises, canard à l’orange ; cresson en bouquets pour grillades et rôtis ;
fleurons en feuilletage, dent de lion, croûtons pour viandes en sauce, poissons bonne femme, épinards ;
œufs durs hachés ou en rondelles pour salades, hors-d’œuvrepersil frais pour poissons et hors-d’œuvre ;
pommes de terre duchesse, paille, en nid, en panier ; tomates en rondelles, en éventails ou en « roses », estragon, peau de citron, pelure de pomme rouge, radis, truffe, mayonnaise, etc. D’autres éléments ne se consomment jamais :
– papier dentelle ou gaufré, rond, ovale ou carré, pour hors-d’œuvre chauds, pâtés, etc. ;
– papillotes, manchettes et bobèches pour carré d’agneau, côte de veau, gigot, cuissot, etc. ;
– serviette pliée en gondole pour le poisson, en carré pour les toasts et les bombes glacées ;
– socles et gradins pour poissons, crustacés, suprêmes, médaillons de foie gras, etc.
En pâtisserie et en confiserie, la décoration joue un rôle particulièrement important, et le travail du sucre (tiré, effilé, tordu, etc.) autorise toutes sortes de décors. Coupes glacées et entremets sont, avec les grosses pièces de pâtisserie, les préparations où cet art s’exerce le plus. Les éléments dont on dispose sont notamment le caramel, le chocolat (copeaux, perlage et vermicelles), la crème au beurre poussée à poche à douille cannelée, les amandes effilées, grillées ou hachées, le nappage, la glace royale, le sucre glace, le fondant, la pâte d’amande, les grains de café, les violettes en sucre, les fruits confits, la crème Chantilly et les marrons glacés.