Découper

Découper : v.tr.  « Découper », c’est trancher des viandes, des volailles, du gibier, des poissons, pour les servir à table s’ils sont cuits, et en vue de certaines préparations s’ils sont crus (Voir Dépecer, Désosser, Détailler, Escaloper, Lever).
Chez les Anciens, des spécialistes donnaient des cours de découpage, pratiqués sur des volailles en bois dont les morceaux s’ajustaient. Les seigneurs du Moyen Âge aimaient y montrer leur adresse, et, au XIIIe siècle, le chroniqueur Jean de Joinville raconte avec orgueil qu’il trancha un jour à la table du roi de Navarre.
Au XVIIe siècle, on exerçait les jeunes gentilshommes au découpage des viandes en leur apprenant à distinguer les meilleurs morceaux, « l’aile pour les oiseaux qui grattent la terre avec leurs pattes ; la cuisse pour les oiseaux qui vivent en l’air ; les blancs pour les grosses volailles rôties ; la peau et les oreilles pour le cochon de lait ; le râble et les cuisses pour les lièvres et les lapins ». Les gros poissons (saumon, brochet) se coupaient en deux, et l’on plaçait devant le convive le plus important le côté de la tête, tenu pour le plus délicat. L’art de découper avait alors une très grande importance et s’accompagnait toujours d’un certain cérémonial.
Le trancheur moderne, notamment en restauration, doit allier la compétence culinaire à des connaissances d’anatomie et posséder une grande habileté manuelle, doublée d’une élégance du geste. Chaque pièce de viande (baron, carré, filet, gigot, jambon, selle) exige une technique de découpage particulière, de même que les volailles et les oiseaux (canard, dinde, oie, pigeon, poulet).
En règle générale, le découpage des pièces de boucherie se fait perpendiculairement au sens des fibres musculaires. Les tranches doivent être aussi étendues que possible et d’une épaisseur bien régulière. L’introduction du service « à la russe » (où les mets sont présentés sur un plat, déjà découpés) a souvent fait disparaître de la table une opération qui faisait naguère la fierté du maître de maison.

Voir Couper.