Déglacer

Déglacer : v.tr.  « Déglacer », c’est faire dissoudre à l’aide d’un liquide correspondant à la préparation (vin, rhum, madère, alcool, consommé, fond, crème fraîche, vinaigre,…) les sucs contenus dans un récipient ayant servi à un rissolage, à un sauté ou à une cuisson au four, afin de confectionner un jus ou une sauce. Sous l’effet de la chaleur, les sucs caramélisent au fond du récipient. Si ces particules brunes, qui sont mêlées à la graisse de cuisson lorsqu’on retire les éléments cuits (gibier, médaillon, grosse pièce de boucherie, poisson, poulet, tournedos), ne sont pas suffisamment colorées et bien séparées, il convient de « faire pincer » en laissant le récipient quelques minutes sur le feu, puis de dégraisser (éliminer la graisse cuite) et de procéder au déglaçage. Celui-ci s’effectue en versant le liquide (en petite quantité) dans le récipient, sur le feu, en y faisant dissoudre tous les sucs, en le laissant cuire et colorer, puis en le faisant réduire jusqu’à ce qu’il acquière la consistance voulue.
Au cours de l’opération, les vins perdent de l’acidité. Le déglaçage est parfois précédé d’un flambage. Lorsqu’il est bien réduit, on le mouille d’un fond (clair ou lié), d’un bouillon, d’un fumet, etc., pour en faire un jus ou une sauce. Il reste ensuite à rectifier l’assaisonnement et à passer éventuellement le tout au chinois avant d’en napper la préparation, qui a été gardée au chaud.