Dégorger

Dégorger : v.tr.  « Dégorger », c’est faire tremper plus ou moins longtemps dans de l’eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille, un poisson ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang, surtout si on les destine à une préparation « à blanc », ou pour faire disparaître le goût de vase d’un poisson de rivière.
On fait dégorger certains légumes (surtout le concombre et le chou) en les saupoudrant de sel pour qu’ils perdent une partie de leur eau de végétation et qu’ils deviennent plus digestes.
On fait également dégorger les escargots en les salant ou en les saupoudrant de farine de son, ce qui permet de ne pas les faire mourir et, selon certains, attendrit leur chair ; on les entrepose ensuite plusieurs jours dans un récipient clos.

Voir aussi Dégorger sous Argot de bouche.