Dégraisser

Dégraisser : v.tr.  « Dégraisser », c’est enlever l’excès de graisse d’un produit, d’une préparation ou d’un récipient de cuisson.
On dégraisse la viande, crue ou cuite, à l’aide d’un petit couteau de boucherie, les liquides chauds avec une petite louche ou une cuillère, et les liquides froids, dont la graisse est solidifiée, avec une écumoire (on peut aussi les passer au chinois).
On parfait le dégraissage du consommé chaud, une fois clarifié, en posant à sa surface du papier absorbant.
Lorsqu’on a fait cuire un aliment dans une sauteuse, une poêle ou sur une plaque, on dégraisse celle-ci, avant le déglaçage, en éliminant la graisse cuite.
Dégraisser, c’est aussi dissoudre avec de l’eau bouillante le sucre caramélisé restant dans un poêlon.
Dégraisser une soupe facilement : Il faut placer un papier absorbant sur la soupe. Une fois imprégné, if faut retirer le papier absorbant. Il faut recommencer l’opération s’il y a lieu.
Dégraisser un bouillon facilement : Pour dégraisser facilement un bouillon, on place une étamine ou une serviette propre dans une passoire ou un chinois et placer à l’intérieur des glaçons. Verser le bouillon refroidi pour retirer la graisse.

« Dégraisser », c’est également enlever les parties graisseuses d’une viande, d’une volaille, etc.

Voir aussi Dégraisser sous Argot de bouche.