Demi-glace

Demi-glace : n.f.  En cuisine, la demi-glace est une sauce réduite réalisée à partir d’un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf, qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage. On y ajoute parfois de la tomate et des aromates.
La demi-glace sert de base pour de nombreuses sauces : sa condimentation et son aromatisation déterminent son emploi dans diverses sauces brunes (sauce porto, sauce madère, sauce Périgueux, sauce au cacao).
Lorsque son niveau de réduction est moindre, elle porte de nom de sauce espagnole.
Lorsque son niveau de réduction est très élevé, elle porte le nom de glace de viande, d’où son nom demi-glace.
En gastronomie française classique, la demi-glace est considérée comme la reine des sauces.