Démouler

Démouler : v.tr.  « Démouler », c’est retirer d’un moule une préparation de cuisine ou de pâtisserie chaude ou froide. Seules quelques préparations cuites dans un moule ne se démoulent pas, comme les soufflés par exemple.
Le démoulage peut être délicat dans plusieurs cas.
Aspics et préparations en gelée : Il faut plonger le fond du moule quelques secondes dans de l’eau chaude, mais non bouillante. Le retirer et le secouer latéralement, en douceur. Décoller le tour de la préparation avec la lame d’un couteau. Mettre un plat de service à l’envers sur le moule. Maintenir l’Un et l’autre ensemble, retourner le tout rapidement et retirer le moule verticalement. La même technique s’applique aux entremets et flans à la crème.
Génoises et pâtes à biscuit : Il faut démouler le gâteau dès la sortie du four, sur une grille, pour qu’il puisse refroidir. L’opération sera plus facile si l’on a pris soin de graisser (au beurre clarifié) et de fariner le moule avant la cuisson.
Gâteaux ayant un peu attaché : il faut retourner le moule sur un plat et poser sur le fond un linge mouillé, ou poser le moule, dès sa sortie du four, sur un marbre froid ou dans un évier en céramique : l’humidité facilite le démoulage. Pour les tartes, l’opération est plus facile quand on utilise un simple cercle (Voir Moule).
Glaces : Il faut passer les bords du moule à l’eau froide, puis le plonger rapidement dans de l’eau juste tiède, pour que la glace n’ait pas le temps de commencer à fondre. Glisser un couteau tout autour de la paroi intérieure, en y appuyant la lame pour ne pas entamer la préparation. Poser sur la glace une serviette pliée ou un napperon en papier, puis le plat de service, et retourner le tout. Enlever le moule verticalement.
Enfin, dans le jargon culinaire et de la restauration « démouler » signifie faire tomber accidentellement un plat ou une préparation par terre ou encore abattre une grosse quantité de travail.

Voir aussi Démouler sous Argot de bouche.