Dépecer

Dépecer : v.tr.  « Dépecer », c’est séparer, à l’aide d’un couteau de boucher, les différents morceaux qui constituent une grosse pièce de boucherie ou un animal entier, en particulier un gibier à poil, qu’il faut d’abord dépouiller et vider soigneusement.
Le dépeçage d’un cuisseau de veau raccourci (sans le jarret) permet d’isoler, en suivant les tissus fibreux, la noix, la noix pâtissière et la sous-noix.