Dépouiller

Dépouiller : v.tr.  « Dépouiller », c’est enlever toutes les impuretés (qui sont constituées en fait d’une écume constituée de graisses et de protéines…) qui, au cours d’une ébullition lente, remontent à la surface d’un fond ou d’une sauce en formant une écume désagréable. L’opération se pratique à l’aide d’une cuillère, d’une écumoire ou d’une petite louche ; elle doit être souvent renouvelée tout au long de la cuisson (pour les glaces et demi-glaces).
Dépouiller c’est aussi retirer la peau d’un gibier à poil (dépouiller ou écorcher un lièvre, un lapin).
Pour un poisson comme le congre ou l’anguille, on dit aussi « écorcher ».
Enfin, dépouiller un jambon, c’est le découenner.