Dessert

Dessert : n.m.  Un dessert est le dernier plat d’un repas. Ce terme générique englobe le fromage, les préparations sucrées (entremets, pâtisseries et glaces) et les fruits frais, servis, en principe, après le fromage. Le fromage peut d’ailleurs tenir lieu de dessert, en particulier au déjeuner. Le mot vient de « desservir » (enlever ce qui a été servi) et désigne, par conséquent, tout ce que l’on offre aux convives une fois que l’on a ôté les mets précédents et les ustensiles de service correspondants. Toutefois, son sens a évolué, en particulier en ce qui concerne les entremets.
Le dressage du dessert était jadis beaucoup plus somptueux qu’aujourd’hui, surtout dans les grands dîners ; pièces montées et « bouts de table » étaient souvent disposés sur la table dès le début du repas, et les « entremets de douceur » se succédaient au cours des différents services. C’est vers 1850 que « dessert » a pris son sens actuel.
– Dans Antiquité, les repas se terminaient généralement par des fruits frais ou fruits secs, des laitages ou du miel.  En France, au Moyen Âge, les principaux mets sucrés, souvent servis entre les plats de viande, étaient des gelées, des compotes, des flans, des blancs-mangers, des tourtes, des nieules, des fouaces, des échaudés, des gaufres et des gâtelets. Le dessert proprement dit se composait d’« issue » (un verre d’hypocras avec des oublies), puis des « boutehors » (dragées aux épices et aux fruits confits).
Au XVIe siècle, les desserts étaient devenus des compositions élaborées, ornées de fleurs, avec des massepains, des nougats, des pyramides de fruits, des confitures sèches et liquides, des biscuits, des crèmes, du sucre râpé, des amandes douces au sucre et à l’eau de fleur d’oranger, des cerneaux de noix, des pistaches et des marrons glacés. À la fin du XIXe siècle, les glaces apparaissent. À dater de cette époque, la pâtisserie se diversifie à l’extrême à partir des pâtes de base (feuilletage, génoise, meringue et pâte à choux, notamment).
Au début du XX siècle, l’évolution des industries alimentaires s’est traduite par l’apparition des desserts instantanés, mélanges en poudre qui permettent, par simple dilution dans du lait, de réaliser des flans, des crèmes et des entremets aromatisés.
– Spécialités régionales et étrangères. Outre les créations des maîtres-pâtissiers parisiens, les desserts typiques des provinces offrent un bel échantillonnage de la diversité française en matière culinaire : bourdelot normand, broyé du Poitou, clafoutis limousin, crémet d’Anjou, Eierkückas d’Alsace, fiadone corse, flognarde d’Auvergne, kouign amann breton, pithiviers, pogne de Romans, poirat berrichon, ainsi que beignets divers, brioches, crêpes et gaufres, sans oublier les « treize desserts de Provence », traditionnels pour le réveillon de Noël.
Voir ici la Liste des spécialités régionales  françaises de pâtisseries et de desserts.

Dans les pays méditerranéens et orientaux, ainsi qu’en Amérique du Sud, les sucreries et les fruits sont nettement prédominants.
En Europe de l’Est, fruits en compotée, brioches et biscuits épicés clôturent les repas, tandis qu’en Chine et au Japon le dessert n’existe pratiquement pas.
Quant aux États-Unis d’Amérique, on y apprécie surtout les crèmes glacées, les pies et les biscuits fourrés, mais aussi les fruits et les crêpes.
– Choix d’un dessert approprié. Dans la composition d’un menu, le dessert doit être choisi en fonction de la nature et de l’abondance des mets précédents, tout en satisfaisant la gourmandise. Il variera selon que le repas comporte grillades ou viande en sauce, poisson ou gibier, selon qu’il suit un plateau de fromages, et aussi selon l’époque de l’année (fruits de saison) et les traditions du calendrier. En outre, la présence d’une spécialité régionale ou exotique dans le menu peut se doubler agréablement de celle d’un dessert en harmonie avec elle.
Certains restaurants proposent aujourd’hui un « grand dessert », chariot de douceurs offertes à volonté, ou échantillonnage, sur une grande assiette, de tous les desserts de la carte.
Au sujet des desserts, les opinions des auteurs sont pour le moins partagées.
Maurice des Ombiaux, dans le Traité de la table (1947), écrit : « Le dessert sage, disait un gastronome, s’enferme dans le vieux fromage, les confitures et les vins secs, vieux et chauds comme le xérès. La Chapelle, majordome de Louis XIII, professait que tout homme qui fait cas du dessert après un bon dîner est un fou qui gâte son esprit avec son estomac. C’est d’Italie que nous vinrent cette réunion et cette disposition agréable aux yeux des gâteaux, petits-fours, fruits, etc., pour retenir les jeunes femmes et les jeunes filles à table. Le dessert n’est bon qu’autant qu’il est court et relevé. Qu’y a-t-il de plus relevé qu’un fromage . Aujourd’hui, entre les hors-d’œuvre et le dessert de pâtisserie, que resterait-il pour la vraie cuisine si les gastronomes ne réagissaient pas ? Au dessert, soyez modérés. Gardez-vous de recommencer avec les gâteaux et sucreries un nouveau repas dans de mauvaises conditions de digestion et par pure gourmandise. Nous ne sommes cependant pas exclusifs et nous offrons aux dames, après les glaces, des petits-fours, des griottes et autres mignardises qu’affectionnait la comtesse de Grignan ». Le chef Denis réplique pour sa part : « Pas de bon dîner prié sans un entremets, une pâtisserie, des confiseries. L’idée de voir se terminer sur le fromage un dîner serait pour moi tellement incongrue qu’elle ne m’effleurerait même pas ».
Quant à Eugène Briffault, dans Paris à table (1846), il disait bien avant Maurice des Ombiaux : « Le dessert couronne le dîner. Pour composer un beau dessert, il faut être à la fois confiseur, décorateur, peintre, architecte, glacier, sculpteur et fleuriste. Ces splendeurs s’adressent surtout au regard ; le vrai gourmand les admire sans y toucher. L’éclat du dessert ne doit pas faire oublier le fromage. Le fromage est le complément d’un bon dîner et le supplément d’un mauvais ».

Articles connexes :
Pré-dessert
Confiserie
Crème dessert
Crèmes pour pâtisserie
Entremets
Fromage
Liste des spécialités régionales  françaises de pâtisseries et de desserts
Pâtisserie, Gâteau et Tarte
Glace
Sorbet
Treize desserts provençaux

Voir aussi Dessert sous Argot de bouche.