Dresser

Dresser : v.tr.  « Dresser », c’est disposer harmonieusement et précisément sur un plat de service tous les éléments d’une préparation culinaire, pièce principale, garniture, sauce, éléments de décor. En pâtisserie, dresser une pâte consiste à l’abaisser au rouleau, à la disposer dans un moule ou à la pousser à la poche à douille.
En restauration, le dressage s’effectue dès que les mets sont à point ».
Pour les plats chauds, il se fait rapidement pendant le coup de feu » et se termine par la touche finale de présentation. Les éléments de garniture doivent toujours être prêts : tige de ciboulette, persil en branche et cresson en bouquets gardés dans de l’eau fraîche ; beurre maître d’hôtel conservé dans de l’eau avec des glaçons ; persil haché et oignons ciselés protégés par une mousseline ; champignons citronnés ; persil frit au chaud ; beurres composés en rouleaux, enveloppés d’un film alimentaire, dans le réfrigérateur. Le matériel de dressage comprend les plats de service, les raviers et les plats à compartiments (pour les hors-d’œuvre), les coupes et les timbales, les cocottes de service en cuivre (pour le gibier notamment), les légumiers, saucières et saladiers, les soupières, terrines, compotiers, porte-toasts, etc.

Certains mets demandent un matériel de dressage particulier : ainsi, les huîtres et les fruits de mer sont servis sur un plateau garni de glace pilée, monté sur support. D’autres nécessitent la présence d’un chauffe-plat. Quelques-uns disposent d’ustensiles spécifiques assiette et pinces à crustacés, berceau à asperges, service à caviar
Pratique du dressage : Les éléments sont souvent disposés à plat, mais, selon leur forme, ils peuvent aussi se chevaucher ou être placés en quinconce, en dôme, en buisson, en pyramide ou en couronne. Gibiers et volailles sont couramment dressés sur canapé.
La pomme de terre est fréquemment l’élément de base du dressage : bordure en pommes duchesse, nid de pommes paille, petit tas de pommes noisettes. Les fonds d’artichaut, les tomates et les têtes de champignons sont aussi largement employés pour dresser les garnitures. Une tendance actuelle de la restauration consiste à pratiquer le service à l’assiette (comme le plat du jour) où la portion individuelle est dressée directement dans l’assiette, nappée de sauce et entourée de sa garniture.