Écailler

Écailler : v.tr.  « Écailler », c’est débarrasser un poisson de ses écailles ; cette opération est facilitée par l’emploi d’un écailleux, sorte de grattoir à lames verticales dentelées, mais on peut aussi utiliser une coquille Saint-Jacques.
Pour écailler un poisson, sur une planche, disposer le poisson de manière à tenir la queue de la main gauche (pour les gauchers, procéder à l’inverse) et à pouvoir écailler de la main droite par un mouvement allant de gauche à droite dans le sens « queue-tête ». Il faut détacher toutes les écailles, puis rincer le poisson pour enlever les écailles.
Écailler des coquillages signifie les ouvrir.
On appelle « écailler », la personne qui ouvre les huîtres dans les restaurants possédant un banc d’huîtres extérieur et, par extension, le commerçant spécialisé dans la vente des coquillages et des fruits de mer.
Certains poissons comme la truite, le merlan, l’esturgeon n’ont pas d’écailles .
A noter que dans les interdits alimentaires de la cuisine juive, les poissons sans écailles (et non pas « écaillés ») ne peuvent pas être consommés.

Écailler une volaille : c’est gratter les pattes de la volaille après les avoir flambées.
Voir aussi Écailler sous Argot de bouche.