Émulsifiant

Émulsifiant : adj. et n.m.  Les émulsifiants sont des molécules qui possèdent une extrémité ayant une affinité pour l’eau (hydrophile) et une extrémité ayant une affinité pour l’huile (hydrophobe). Grâce aux émulsifiants, l’eau et l’huile peuvent être finement dispersées l’une dans l’autre pour créer une émulsion stable, homogène et fluide.
Certains émulsifiants sont autorisés en France ou autorisés avec des restrictions de dosage.
D’autres sont interdits en France mais peuvent être autorisés dans d’autres pays.
Les émulsifiants utilisés aujourd’hui dans la production alimentaire sont soit des produits naturels purifiés, soit des produits chimiques synthétiques dont les structures sont très proches de celles des produits naturels. Ils sont soumis, comme les autres additifs alimentaires, à une réglementation européenne stricte qui régit l’évaluation de leur innocuité, leur autorisation, leur utilisation et leur étiquetage : Directive 95/2/EC du Parlement européen et du Conseil du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.
Ces réglementations exigent que tous les émulsifiants ajoutés soient mentionnés sur l’emballage du produit soit par leur nom, soit par leur code européen (lettre E suivie d’un nombre), comme tous les autres additifs alimentaires.
http://europa.eu/legislation_summaries/other/l21070a_fr.htm

Les émulsifiants, appelés parfois émulsionants servent à stabiliser une émulsion en empêchant par exemple les sauces de se séparer en deux phases (comme le fait la vinaigrette).
Le jaune d’œuf a très probablement été l’un des premiers émulsifiant utilisé en « production alimentaire ». En raison de sa stabilité relativement brève, les fabricants se sont ensuite tourné vers la lécithine de soja et certains dérivés des acides gras (mono et diglycérides).
Aujourd’hui, les émulsifiants jouent un rôle important dans la fabrication de nombreux produits (margarine, mayonnaise, sauces à base de crème, bonbons…).
Quelques émulsifiants et stabilisants les plus courants : (par ordre de codification européenne)
E322 Lécithines
E325 Lactate de sodium
E330 Acide citrique
E333 Citrate de calcium
E334 Acide tartrique
E336 Tartrate de potassium
E350 Malate de sodium
E363 Acide succinique
E381 Citrate d’ammonium ferrique
E400 Acide alginique
E406 Agar-Agar
E407 Carraghenanes
E410 Farine de graine de caroube
E412 Gomme de guar
E414 Gomme arabique
E420 Sorbitol
E440 Pectine
E450 Polyphosphates
E460 à 466 Cellulose
E495 Monopalmitate de sorbitane.

Voir Additifs alimentaires.