Entrée

Entrée : n.f.  Une entrée est le premier plat d’un menu, qui vient en fait dans l’ordonnance classique en troisième position, après le hors-d’œuvre (ou le potage).
Dans un grand dîner, l’entrée est soit une préparation chaude en sauce, soit un plat froid ; on appelle entrées « mixtes » les croustades, timbales, les pâtés. Lorsque plusieurs entrées sont servies, elles doivent être nettement différentes. La tendance étant actuellement à la simplification et à la réduction du nombre des mets, le menu s’articule le plus souvent autour d’un plat central, précédé d’un hors-d’œuvre ou d’un potage, parfois d’une entrée, et suivi classiquement de la salade, du fromage et du dessert.
Au Moyen Âge, on trouvait parmi les entrées des écorces de melon confites, des tourtes d’huîtres, des andouillettes, des godiveaux, des ramequins au fromage, etc.
Aujourd’hui, elles comprennent des poissons, des fruits de mer, du caviar, du foie gras, des pâtes et des farinages (gnocchis, macaronis, spaghettis, raviolis, quenelles), de la pâtisserie salée (bouchées, croustades, pâtés chauds, quiches, tartes salées, timbales, tourtes et vol-au-vent), des préparations d’œufs ou des soufflés, voire des légumes (artichauts, asperges, poireaux). Les charcuteries froides, crudités, melon, poissons marinés ou à l’huile (hareng saur, rollmops,…), radis à la croque-au-sel, salades composées, etc., relèvent du domaine des hors-d’œuvre.