Entremets

Entremets : n.m.  De nos jours le mot « entremets » désigne un plat sucré servi après le fromage. Autrefois, c’était l’ensemble des mets servis après le rôti, c’est-à-dire légumes et « plats de douceur ». Au Moyen Âge, à la cour des rois et des princes, l’entremets était un véritable spectacle, les plats étant accompagnés de musique, de numéros de jonglerie et de danses. Si, dans le langage courant, l’entremets est aujourd’hui un plat sucré servi après le fromage, le mot désigne toujours, en restauration, tous les apprêts de légumes (qui, dans une brigade, sont à la charge de l’« entremettiez »), ainsi que les « entremets de cuisine » (crêpes et beignets salés, croquettes, croûtes, omelettes, soufflés) et enfin les « douceurs », subdivisées en entremets chauds (beignets, crêpes, fruits flambés, omelettes sucrées et soufflés), entremets froids (bavarois, blancs-mangers, charlottes, compotes, croûtes, crèmes, desserts au riz ou à la semoule, flans, fruits rafraîchis, fruits au riz ou à la semoule, meringues, œufs à la neige, puddings, timbales) et entremets glacés (biscuits glacés, bombes et mousses, coupes glacées, fruits givrés, glaces aux fruits, parfaits, sorbets, soufflés et vacherins).
Au XIVI siècle, Taillevent proposait comme entremets la fromentée, le brouet, le civet d’huîtres, le riz au lait, la gelée de poisson, la « poulaille » farcie, le lait d’amande aux figues, etc., donc des mets servis tout au long du repas, alternant avec les rôtis et les poissons, et mêlant le salé et le sucré. Une mention particulière revient à certains entremets « de prestige », tels le « cygne revêtu en sa peau et toute sa plume » et autres apprêts, qui étaient plutôt des pièces montées, uniquement décoratives, présentées en grande pompe et en musique.
En 1655, Nicolas de Bonnefons conseille des apprêts « au beurre et au lard de toutes sortes d’œufs, tant au jus de gigot qu’à la poêle, et d’autres au sucre, froids et chauds ; avec des gelées de toutes couleurs et des blancs-mangers, mettant les artichauts, les cardons et céleris au poivre dans le milieu ».
Sous Louis XIV et jusqu’au XIXe siècle, les entremets continuèrent d’associer plats sucrés et plats de légumes. Dans les années 1850 encore, la carte du célèbre restaurant Véry proposait, sous la rubrique « entremets », toute une gamme de plats de légumes chauds, mais aussi : croûtes aux champignons, omelette aux fines herbes, œufs brouillés au verjus, macaronis d’Italie. Et, comme « entremets de sucre » : petits pots de gelée au rhum, meringues garnies à la crème, omelette aux confitures, beignets d’abricot, tourte aux cerises, charlotte aux abricots, omelette soufflée au riz.