Enzyme

Enzyme : n.m.  Un enzyme est une protéine permettant d’accélérer les réactions chimiques d’une substance organique en les catalysant, sans modifier les autres caractéristiques de cette substance et sans qu’elle soit elle-même modifiée.
Au cours de la digestion, les aliments absorbés par le corps humain libèrent leurs principes nutritifs à savoir : glucides, protides et lipides, grâce à des enzymes contenues soit dans notre système digestif, soit dans les aliments eux-mêmes.
Rôle des enzymes : Les enzymes transforment certaines matières brutes en matières assimilables. La salive de notre bouche contient une enzyme (l’amylase) chargée de transformer l’amidon de la farine en sucres. Chaque enzyme est programmée pour dégrader une substance précise, ainsi l’amylase n’agit que sur l’amidon, la lipase, n’agit que sur les lipides.
Une molécule d’enzyme agit 1000 à 10.000 fois à la seconde. L’enzyme est inusable : en fin d’action elle est toujours intacte.
Les premières enzymes isolées furent nommées « ferments », et, par la suite, « diastases ».
De nos jours, on utilise les diastases dans la préparation des produits alimentaires pour en améliorer le goût, la texture ou tout simplement la digestibilité. Leurs applications sont de plus en plus nombreuses (boulangerie-pâtisserie, fabrication de fromage, jus de fruit, bière, etc.). L’amylase, par exemple, digère l’amidon pour faire lever la pâte à pain). Il existe également des enzymes qui permettent de coller les viandes ou les poissons, favorisant ainsi la création de produits nouveaux, comme les surimis.
Au sein de l’Union européenne, aucune enzyme alimentaire ne devrait bientôt pouvoir être utilisée sans autorisation préalable.