Éplucher

Éplucher : v.tr.  « Éplucher », c’est débarrasser les fruits et les légumes de leurs parties non comestibles.
Éplucher n’est pas toujours synonyme de peler : on épluche la salade (mais sans pour autant en jeter les côtes qui sont très comestibles), les épinards, le chou et les radis en leur ôtant les tiges, les racines, les côtes, les feuilles flétries.
On « écosse » les petits pois ; on « effile » et « éboute » les haricots verts ; on « monde » les tomates et les amandes.
Certains produits demandent des manipulations particulières : châtaignes que l’on « cerne », asperges dont on ne pèle que la tige, crosnes que l’on « sasse », fond d’artichauts que l’on débarrasse de leur foin, etc.
L’épluchage se fait généralement à la main, à l’aide du couteau éplucheur, ou économe. En restauration, pour les grandes quantités, notamment pour les pommes de terre, on se sert d’une éplucheuse électrique (qui réduit les déchets à 5 %, alors qu’ils atteignent 25
dans l’épluchage à la main), mais il faut reprendre ensuite chaque pomme de terre pour retirer les « yeux ».
Les épluchures ne sont pas toujours jetées : les côtes de chou, de chou-fleur, de salade sont conservées pour des potages ; la pelure du concombre sert parfois à décorer les verres à cocktail ; quant aux épluchures (ou pelures) de truffe, elles portent mal leur nom, car elles sont aussi précieuses que le champignon lui-même.
Par extension, on dit «éplucher» un poulet quand on l’épile pour le débarrasser de tous les bouts de plume qui restent fichés dans sa peau.

Voir aussi Éplucher sous Argot de bouche.