Essence

Essence : n.f.  Une essence est une substance aromatique concentrée, utilisée pour corser le goût d’une préparation culinaire (beurre composé, farce, potage, salade, sauce) ou pour l’aromatiser (crème sucrée). Les essences naturelles s’obtiennent de trois façons :
par distillation de l’huile essentielle d’un fruit ou d’un aromate (amande amère, cannelle, café, citron, orange, rose) ; par réduction d’une infusion ou d’une cuisson (carcasse de gibier, cerfeuil, persil, champignon, morille, estragon, parures de poisson, tomate) ; par infusion ou macération d’un produit (ail, anchois, oignon, truffe) dans du vin ou du vinaigre. Les essences vendues dans le commerce sont parfois corsées par des arômes et des colorants artificiels.
Voir aussi Essence sous le Dictionnaire des termes organoleptiques.