Exprimer

Exprimer : v.tr.  « Exprimer », c’est éliminer par pression le jus, l’eau de végétation ou le liquide en excès d’un aliment (on dit aussi « essorer »). On exprime les tomates mondées et coupées en deux en les pressant avec une cuillère au-dessus d’une passoire, pour en faire sortir l’eau (et les graines) avant de concasser la pulpe. Les épinards blanchis et égouttés sont pressés en boules, à la main. Pour assécher une duxelles de champignon avant de la cuire, ou pour rendre du persil haché plus « poudreux », on se sert d’un torchon ou d’un linge replié en forme de poche.
Pour exprimer le jus des agrumes (citron, orange, pamplemousse), on utilise un presse-agrume ou un presse-citron.
Pour préparer certaines sauces, on exprime les ingrédients en foulant la préparation dans un chinois avec une petite louche.