Extrait sec

Extrait sec : locut.  L’extrait sec est une matière résultant de la dessiccation complète d’un produit, notamment des fromages. Pour ces derniers, le taux d’extrait sec est fixé à 23 % au maximum ; si ce taux n’est pas respecté, il est obligatoire de le mentionner. Le taux de matières grasses se calcule sur l’extrait sec. Ainsi, dans 100 grammes de comté, de camembert ou de fromage blanc, titrant tous 45 % de matières grasses, il n’y a, respectivement, que 28 grammes, 20 grammes et 9 grammes de matières grasses.
Cependant, un prochain décret devrait modifier ce mode de calcul : la teneur s’exprimerait non plus sur l’extrait sec, mais sur le poids total du produit fini ou dans un tableau nutritionnel sous forme de quantités de lipides pour 100 grammes de produit fini. Ce dernier principe d’étiquetage est actuellement celui de tous les autres produits alimentaires.
En matière de vin et de bière, l’extrait sec est l’ensemble des constituants solides qui donnent à la boisson sa couleur, son arôme et son goût. On le dose par évaporation totale de l’eau et de l’alcool. C’est la partie « noble » du vin, alors que la lie n’est qu’un dépôt qui peut être préjudiciable à une bonne conservation.