Extrait

Extrait : n.m.  Un extrait est un produit concentré, obtenu par réduction plus ou moins poussée d’un fond de viande ou d’une cuisson de poisson ou de légume. On obtient ainsi des glaces et des fumets, qui permettent de corser sauces, coulis et ragoûts. Lorsque l’évaporation est poussée assez loin, l’extrait devient solide ; c’est sous cette forme que se présentent les extraits de viande ou de poisson (petits cubes ou tablettes, dont l’arôme est souvent renforcé par de l’oignon ou du soja).
Les extraits d’aromates et de fruits utilisés dans la fabrication des sirops sont soumis à une réglementation : un extrait « pur fruit » pour sirop ne doit pas contenir d’acide citrique ni de colorant synthétique.
En boulangerie et en pâtisserie, on utilise de l’extrait de malt pour favoriser la fermentation des pâtes levées (biscuits, brioches, cakes, feuilletages), leur donner plus de légèreté et améliorer leur saveur.