Faisandage

Faisandage : n.m.  Le faisandage est une opération consistant à laisser un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu’à 8 jours, et même davantage pour certains amateurs) afin d’attendrir sa chair et d’obtenir une saveur particulière sous l’effet de la mortification. Ce fumet est produit par des germes de l’intestin, qui envahissent les tissus et décomposent les protéines, en engendrant des substances qui, à la longue, deviennent toxiques. Une viande faisandée est donc peu digeste.
Un gibier blessé au ventre ou abîmé par les plombs ne doit jamais être faisandé, car il se putréfie. La bécasse et certains oiseaux ne s’éviscèrent pas. En revanche, le gros gibier (cerf, sanglier) doit être vidé dès que possible ; il est en général simplement mortifié (de 1 à 3 jours d’attente) et non pas faisandé. Le faisandage du gibier à plume se pratique en enveloppant l’oiseau dans une mousseline ou un linge, en le suspendant au frais et au sec, si possible dans un courant d’air. C’est la bécasse qui peut attendre le plus longtemps, suivie par le canard, le faisan et le perdreau. On ne pousse plus le faisandage jusqu’à « l’altération de la senteur », comme le préconisaient l’écrivain Michel de Montaigne, au XVIe siècle, ou Anthelme Brillat-Savarin, à propos duquel Charles Monselet notait : « Magistrat aimable qui, les jours d’audience, incommodait tous ses collègues par l’odeur du gibier qu’il apportait dans ses poches pour le faire faisander ». Le faisandage très prisé à l’époque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La Reynière ne l’est plus guère aujourd’hui et il est même réprouvé par les hygiénistes et les véritables gastronomes.
Les petits oiseaux sauvages doivent être mangés « à la pointe du fusil », c’est-à-dire le plus vite possible.
Voir Faisandage sous le Dictionnaire des termes organoleptiques.