Farce

Farce : La farce de cuisine est un mélange de divers ingrédients crus ou cuits, hachés plus ou moins finement et assaisonnés, utilisé pour remplir un autre aliment creux (ou creusé à cet effet) que l’on va cuire, ceci afin qu’il garde sa forme et qu’il prenne du goût.
La farce contient souvent de la mie de pain ou de la chapelure, de la chair à saucisse, de la viande hachée, des abats, des oignons, de l’ail ou des échalotes, ainsi que du jaune d’œuf pour lier, mais elle peut aussi être uniquement végétarienne.
L’idée principale est surtout qu’il s’agit d’un mélange ou d’une mixture qui va entrer dans la composition d’un plat plus élaboré.
L’utilisation de la farce est l’une des techniques de cuisine les plus anciennes, puisqu’on peut farcir la panse d’un gibier après extraction des abats. Le livre de recettes romain d’Apicius De Re Coquinaria contient des indications pour farcir les poulets, les lièvres et les porcs.
La farce est utilisée pour farcir les viandes de boucherie, les légumes (par exemple : chou farci ou tomate farcie, petits farcis niçois), le gibier, le poisson, les œufs les pâtes et les volailles.
La farce est aussi la base de nombre de ballottines, friands, galantines, pâtés et terrines, sans parler de tous les saucissons et saucisses. Mais, pour ces dernières charcuteries, on parle plutôt de « mêlée ».
La farce sert également à masquer des canapés froids ou chauds (sous le nom de farce à gratin), des croûtes et croûtons, à confectionner des paupiettes, des godiveaux, des fricandeaux et quenelles, certaines bordures et garnir des bouchées, des choux, des tartelettes et des barquettes.
Il existe de nombreuses variantes régionales du terme « farce » : farçou, farçon, farcement, etc.

Elle sert également à masquer des croûtes, croûtons et canapés chauds (sous le nom de « farce à gratin »), à confectionner les godiveaux, les quenelles, certaines bordures, et à garnir des barquettes, des bouchées et des tartelettes.
La farce d’un mets à bouillir ou pocher sera toujours plus relevée, celle d’un mets à rôtir le sera un peu moins ; en revanche, cette dernière farce doit être suffisamment grasse pour que le mets ne se dessèche pas, surtout si c’est une volaille.
On distingue quatre grandes familles de farces : les farces maigres à base de légumes, les farces grasses à base de viande et/ou d’abats, les farces de poisson (quenelles, tourtes,…) et enfin les farces végétariennes.
– Les farces dites « maigres » à base de légumes comportent souvent un élément gras qui leur donne un moelleux indispensable légumes (farce aux champignons pour les gibiers, légumes, poissons, volailles, la farce pour les terrines de légumes). C’est en général la chair hachée (de viande ou de poisson), qui constitue la base d’une farce, et les ingrédients annexes lui donnent son caractère et sa consistance.L’assaisonnement est déterminant : épicesaromatesfines herbes, alcool, fumetessence (de truffe), sel et poivrefruits secs ou fruits confits. La farce d’un mets à bouillir sera toujours plus relevée, celle d’un mets à rôtir le sera un peu moins ; en revanche, cette dernière farce sera suffisamment grasse pur que e mets ne se dessèche pas à la cuisson, surtout si c’est une volaille.
– Les farces grasses à base de viandes et d’abats. La farce américaine est à base de de poitrine de porc et de mie de pain utilisée surtout pour les petites volailles.
La farce de foie est faite pour les pâtés et terrines et la farce à gratin à base de champignons et de lard frais. Cette farce est utilisée pour les croûtons sur lesquels on place les petits gibiers à plume, ou pour recouvrir les croûtons à salmis ou à civet.
La farce mousseline est à base de chair de viande (veau, volaille, ou gibier) en purée. Cette farce est utilisée pour les mousselines, les mousses et les quenelles fines. La farce de volaille additionnée à du maigre de veau.
– Les farces de poisson : la farce de crevette, la farce mousseline de poisson, la farce pour poisson. A base de champignons, de mie de pain et de lait elle utilisée pour farcir les gros poissons d’eau douce (carpe, brochet,…)
– Les farces végétariennes seront, quant à elles, assez relevées en jouant sur les couleurs que les légumes offrent.

Voir Farcement ; Farci ; Farcidure ; Farçou.
Voir aussi sous Argot de bouche :  Farce ; Farceur ; Farceuse.

Achetez ici et au meilleur prix  vos farces :