Feuilletage

Feuilletage : Le feuilletage est la préparation de la pâte feuilletée. Il consiste à travailler la pâte (détrempe) sur un tour de pâtissier, en lui incorporant du beurre par la technique du « tourage », c’est-à-dire en la pliant sur elle-même et en l’aplatissant au rouleau un certain nombre de fois, tout en la laissant reposer entre chaque opération. Plus on fait de tours (jusqu’à huit), plus les « feuillets » sont gonflés et nombreux. On donne également le nom de « feuilletage » à la pâtisserie ainsi réalisée.
La pâte feuilletée était déjà connue des Grecs et des Arabes, qui la préparaient à l’huile. Les Croisés l’introduisirent en France et en Autriche. Dans une charte de Robert d’Amiens (1311), il est fait mention de « gâteaux feuilletés ». À la même époque, la ville de Cahors créait une spécialité de pâte feuilletée à l’huile, qu’elle conserva longtemps. Les fleurons de feuilletage s’employaient déjà au XVe siècle à la cour du grand-duc de Toscane, pour orner les apprêts d’épinards. Le peintre Claude Gellée, dit le Lorrain (1600-1682), qui avait débuté comme apprenti pâtissier, passa longtemps pour l’ « inventeur » de la pâte feuilletée. Cette paternité lui fut disputée par un certain Feuillet, au nom prédestiné, pâtissier du prince de Condé, dont Antonin Carême parle élogieusement dans son Pâtissier royal.
Le feuilletage, léger, doré et croustillant, presque jamais sucré quelle que soit sa destination, est le plus souvent farci, garni ou fourré. Ses emplois sont multiples en cuisine : allumettes, bouchées, fleurons, paillettes, pâtés, rissoles, tourtes, vol-au-vent et en pâtisserie : barquettes, cornets, dartois, galettes, mille-feuilles, pithiviers, tartes, tartelettes.
Plusieurs modes de préparation sont possibles, en fonction du nombre de tours et du corps gras (beurre, margarine spéciale enrichie de beurre, saindoux, graisse d’oie ou huile). On peut incorporer des jaunes d’œufs, du sucre, du rhum (pâte feuilletée à la viennoise).
Le « feuilletage inversé » consiste, d’un côté, à mélanger le beurre et une partie de la farine, de l’autre, à faire une détrempe classique et à l’enchâsser dans la préparation beurre-farine, puis à donner les tours comme pour un feuilletage classique. Cette méthode permet d’obtenir une texture plus fondante et friable.
On appelle « demi-feuilletage » ce qui reste de la pâte feuilletée après la découpe des abaisses. Ces chutes sont appuyées les unes contre les autres sans malaxage, abaissées au rouleau et utilisées pour foncer barquettes ou tartelettes, ou pour réaliser fleurons et autres éléments de décor.