Flamber

Flamber : v.tr.  « Flamber », c’est passer une volaille à la flamme pour achever de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool et y mettre le feu pour en relever le goût.
Le flambage est le premier stade de l’habillage d’une volaille : il consiste à passer rapidement les ailes, puis les pattes et le cou dans la flamme d’un brûleur, en les tenant tendus. L’opération, complétée par l’épluchage, a pour but de débarrasser l’animal de ses dernières plumes et de son duvet (Voir Éplucher).
Le flambage d’un apprêt salé en cours de cuisson consiste à l’arroser d’un alcool préalablement chauffé (cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky), que l’on enflamme aussitôt. Il se pratique soit avant le déglaçage (poulet chasseur), soit avant de mouiller la préparation (coq au vin).
En restauration, le flambage s’effectue devant le client sur un réchaud spécial pour des mets assez prestigieux comme le homard ou originaux, comme par exemple, le steak tartare rapidement flambé à la vodka (il est alors appelé Natacha). Mais il concerne surtout les entremets chauds tels que les parfaits, les crêpes et les omelettes norvégiennes qui sont flambés au rhum ou au Grand Marnier.

Voir aussi Flamber sous Argot de bouche.