Foin

Foin : n.m.  Le foin est l’herbe des prairies fauchée ou coupée, destinée à la nourriture du bétail.
Il contient de la flouve qui est une plante monocotylédone  (famille des Poacées, anciennement graminées), qui lui donne son odeur particulière et agréable Le foin sert aussi à donner une saveur à agréable à certains fromages comme, par exemple, l’olivet.
En cuisine, on se sert du foin pour cuire des viandes et des charcuteries comme l’andouille de Guémené ou des volailles donnant à la chair une saveur fumée particulière. Idéalement, il faut utiliser  du regain, qui est un foin qui repousse dans une prairie après la première coupe.
La cuisson au foin est faite dans une grande plaque à rôtir tapissée de foin et mise au four. La viande est tout d’abord marquée au sautoir puis elle est ensuite placée sur ce foin. La cuisson à l’argile préserve encore plus l’arôme du foin.
La cuisson au foin est un relativement nouveau mode de cuisson pour rechercher un arôme culinaire fumé.
Le foin le plus apprécié est le foin de Crau est un foin produit dans la plaine de la Crau dans le département des Bouches-du-Rhône (France), qui bénéficie depuis 1997 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). C’est le premier aliment pour animaux à bénéficier d’une telle distinction.
Le foin de cistre qui pousse en haute prairie est aussi appelé fenouil des Alpes. On se sert aussi du foin pour cuire certaines viandes (bœuf, veau, agneau) en croûte de foin.

Voir aussi Foin sous Argot de bouche.