Foncer

Foncer : En cuisine et en pâtisserie, « Foncer », c’est garnir le fond et les parois d’une cocotte, d’un moule ou d’une terrine, de lard, de couennes, d’aromates. On fonce une braisière en tapissant le fond d’éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, ail), gras ou nutritifs (couennes, os, parures, poitrine salée, etc.).
On fonce une terrine à pâté avec des bardes de lard (Voir Farcement).
En pâtisserie il s’agit de garnir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec une abaisse de pâte (appelée pâtes à foncer), en l’adaptant bien à sa forme et à sa taille, soit en la découpant avant à l’aide d’un emporte-pièce, soit en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour en faire tomber l’excédent.
Quand on fonce un cercle à tarte, on forme souvent une crête qui déborde tout autour et que l’on « pince » pour améliorer la présentation finale.