Fond blanc de volaille

Fond blanc de volaille : Le fond blanc de volaille est réalisé en faisant blanchir quelques minutes une poule, des abatis et des carcasses de volaille finement concassés dans de l’eau et en les écumant.
Une fois égouttés et dégraissés, tous ces éléments sont remis à cuire dans de l’eau à hauteur, accompagnés d’oignon, de carottes, de blanc de poireau, de céleri, d’un bouquet garni, assez longtemps (plus de trois heures selon la quantité). Le fond blanc de volaille obtenu est alors dégraissé puis passé au chinois étamine.