Fond brun de veau

Fond brun de veau : Le fond brun de veau est réalisé en faisant bien dorer au four de l’épaule de veau et du jarret ainsi que leurs os finement concassés.
Ces éléments ont ensuite placés en cocotte, accompagnés d’oignon, de carottes, d’un bouquet garni,
Ils sont ensuite mouillés à hauteur d’eau ou de fond blanc et cuits assez longtemps (plus de trois heures selon la quantité) et réduit à glace. Cette glace est détendue à l’eau ou au fond blanc, selon l’emploi recherché.
Le fond brun de veau ainsi obtenu est alors dégraissé puis passé au chinois étamine.