Fond de gibier

Fond de gibier : Le fond de gibier est réalisé en faisant bien dorer au four de la poitrine et des bas morceaux d’un seul gibier (biche, chevreuil, lièvre, marcassin,….), ainsi que leurs os finement concassés, avec de la carotte, de l’oignon et du céleri en branche.
Ils sont ensuite déglacés au vin blanc puis mouillés à hauteur d’eau ou de fond brun avec des ingrédient aromatiques : feuille de laurierbouquet garni, sauge, romarin, baies de genièvre et clous de girofle.
Le tout est cuit assez longtemps (plus de trois heures selon la quantité) et réduit à glace. Cette glace est détendue à l’eau ou au fond brun, selon l’emploi recherché.
Le fond brun de veau ainsi obtenu est alors dégraissé puis passé au chinois étamine.