Froid

Froid : n.m.   Le froid est un moyen de conservation des produits alimentaires, certainement le plus ancien, le froid était déjà utilisé dans l’Antiquité et au Moyen Âge (glacières rudimentaires creusées dans le sol et remplies de glace ou de neige).
Cependant, l’industrie du froid ne connut un essor considérable qu’à partir du milieu du XIXe, siècle avec les inventions des Français Ferdinand Carré et Charles Tellier et de l’Américain Birdseye. On a fixé le seuil du froid entre – 8 et – 10 °C, températures auxquelles le ralentissement des activités enzymatiques et bactériennes freine l’altération des aliments. Plus ce niveau s’abaisse, plus la conservation se prolonge.
On appelle « chaîne du froid » l’ensemble des conditions indispensables à la bonne conservation des produits frais, congelés, des surgelés et des glaces.
(Voir Congélation, Réfrigérateur, Surgélation). Pour que la chaîne du froid des surgelés ne soit jamais interrompue, même partiellement, les produits doivent être maintenus en permanence, entre le moment de la congélation et celui de l’utilisation, à -18 °C au moins. Ils doivent par conséquent être stockés en chambre froide chez le fabricant et le distributeur, transportés dans des véhicules isothermes, mis en vente à la température souhaitée, dans des bacs ou des armoires spéciales.
Le consommateur doit respecter lui aussi la chaîne du froid, en transportant les produits surgelés qu’il a achetés dans un sac isotherme, en les mettant rapidement au congélateur et en ne recongelant jamais un produit décongelé.