Fumet

Fumet : n.m.  Le fumet est un arôme qui se dégage de certains aliments. En cuisine, le mot désigne une préparation liquide, corsée et sapide, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson, et utilisée pour renforcer le goût d’une sauce ou d’un fond de cuisson, ou pour servir de mouillement. Le terme « fumet » est surtout utilisé pour les champignons et le poisson ; pour la viande, la volaille et le gibier, on utilise le mot « fond » (Voir Fond) .
– Fumet de champignon : il obtenu par une cuisson très réduite de champignons de couche bouillis avec du beurre dans de l’eau citronnée et salée, ce fumet augmente la sapidité de certaines sauces.
– Fumet de poisson : il est réalisé en cuisant des parures de poisson, ce fumet permet de braiser ou de pocher les poissons et de confectionner des sauces d’accompagnement (normande, suprême, au vin blanc).
Voir Fumet de poisson.