Garniture

Garniture : n.f.  Une garniture est un accompagnement simple ou composé d’une préparation. La garniture est toujours réalisée en fonction du mets et avec, éventuellement, de la sauce.
Une garniture simple ne comporte qu’un seul élément, généralement un légume (braisé, sauté, lié au beurre, à la crème fraîche), du riz, des pâtes ou un farinage.
Une garniture composée réunit plusieurs ingrédients. Ceux-ci sont classiques (champignons diversement apprêtés, lardons, légumes frais, petits oignons grelots) ou plus élaborés (crêtes de coq, croustades garnies, croûtons, légumes « rares », quenelles, queues d’écrevisse, truffes). Il peut aussi s’agir d’une sorte de ragoût, fait d’un salpicon composé (champignons, quenelles, ris de veau, volaille), lié de sauce, que l’on dresse en barquette, en bouchée, en cassolette, etc.
Dans la multitude des garnitures de cuisine classique, qui permettent de renouveler la présentation d’une même viande ou d’un même poisson, on peut distinguer celles qui ont été inventées par des chefs aujourd’hui disparus (Voisin, Choron, Foyot, Laguipière), celles qui sont dédiées à des personnages historiques (Cavour, Condé, Du Barry, Rossini, Talleyrand), celles qui portent le nom de la ville ou de la région de provenance de leur principal ingrédient (anversoise, Argenteuil, bordelaise, Clamart, Nantua, Périgueux), et celles qui évoquent soit l’apprêt qu’elles accompagnent (grand veneur, batelière, commodore), soit la façon dont elles sont disposées (bouquetière, jardinière).