Gelée de cuisine

Gelée de cuisine : n.f.  La gelée de cuisine est une préparation translucide qui, en refroidissant, se solidifie grâce aux éléments gélatineux qu’elle contient (notamment, les os). Il existe différentes gelées, blanches ou brunes, issues des fonds de base ; elles s’obtiennent naturellement lorsque les fonds sont préparés avec des éléments riches en gélatine. Dans le cas contraire, il faut leur ajouter, avant de les clarifier pour les rendre limpides, des feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide. Les gelées s’utilisent notamment pour confectionner des mets froids, dits « en gelée », pour garnir des plats froids et pour lustrer des pièces froides. Les gelées de viande, de volaille, de gibier sont réservées aux aspics, terrines, etc., dont l’élément dominant est le même que celui de la gelée ; les aspics de crustacés ou de poisson font appel à de la gelée en poudre ou en feuille délayée avec un fumet de poisson passé et clarifié. Les gelées peuvent être colorées et parfumées avec un alcool.