Gelée de fruits

Gelée de fruits : locut.  Une gelée de fruits est une préparation obtenue en portant à ébullition un mélange de sucre et de jus de fruits. Seuls les fruits riches en pectine se prêtent à la préparation des gelées ; leur acidité et leur concentration en sucre jouent aussi un rôle. On utilise soit uniquement des coings, des groseilles, des mûres, des myrtilles ou des pommes, soit un mélange associant un fruit parfumé, mais pauvre en pectine (cassis, framboise), avec des groseilles ou des pommes. Pour obtenir le jus, on commence par faire « crever » les baies, ou par faire macérer les fruits en morceaux avec leur cœur et leurs pépins, enfermés dans une mousseline.
Dans les deux cas, cela se fait à chaud dans très peu d’eau. On les passe ensuite à la centrifugeuse ou dans une passoire très fine. Le jus est additionné de son poids de sucre et mis à cuire. On vérifie que la gelée est prise.