Gelées d’entremets

Gelées d’entremets : locut.  Les gelées d’entremets sont des entremets sucrés et froids, à base de suc de fruits, de liqueur ou de vin de liqueur, et de gélatine, servi en dessert. Pour confectionner les gelées d’entremets, on prépare un fond de gelée (ou « fond collé à la gélatine ») auquel on ajoute une liqueur (10 cl pour 1 litre de fond) ou un vin de liqueur (40 cl pour 1 litre), ou encore un suc de fruits. Pour les fruits rouges, on ajoute 10 à 30 cl d’eau par 500 g de suc, suivant que ce dernier est plus ou moins gélatineux ; ce jus est filtré, puis on l’ajoute à la gélatine (50 cl pour 1 litre). Pour les fruits aqueux (citron, mandarine, orange, raisin, etc.), on ajoute simplement au fond de gelée le jus de fruits filtré. Pour les fruits à noyau, on ajoute au fond de gelée le sirop dans lequel ils ont cuit.
En général, les fonds de gelée de fruits sont en outre parfumés avec de la liqueur.
Ananas, kiwi et litchi contiennent une enzyme qui détruit la gélatine. Pour annuler cet effet, il faut cuire ces fruits, ce qui supprime certaines de leurs qualités, ou utiliser un autre gélifiant.
Les gelées d’entremets prennent des touches exotiques ou originales (citronnelle, mangue, muscade, épine-vinette, hibiscus, lime, pastèque, eau de fleur d’oranger, gentiane, griotte, pêche, poire, miel, moka, noix, réglisse, yuzu, safran, paprika, poivre,…). Les jelly shots tremblotants ont fait leur apparition en amuse-bouche ou finger food.
Mais c’est dans ses versions salées ou alcoolisées que la gelée fait les plus grandes avancées : avocat, algue, carotte, chou-fleur, céleri, concombre, truffe, persil, petits pois, poivron, oignon, piment d’Espelette, Cayenne, sauce Worcestershire, Tabasco, gelée, gelée à l’encre de seiche, au caviar, aux fruits de mer, aux chipirons, aux bulots, aux moules, aux crevettes, aux oursins, au rouget, au loup, chablis, cidre, banyuls, bourbon, cadillac, sauternes, vinsanto, xérès,…