Glaçage

Glaçage : n.m.  Le glaçage est l’action de glacer et plus spécialement en cuisine, fait de recouvrir d’une couche de sucre ou d’une gelée.
– Glaçage à chaud. Il consiste à enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus ou de fond, au cours de la cuisson ou en fin de cuisson, pour qu’une mince couche brillante se forme sur le dessus. Le glaçage à chaud peut aussi se faire en soumettant à une chaleur vive (sous la salamandre ou le gril du four) une préparation salée ou sucrée, nappée d’une sauce contenant des jaunes d’œuf, de la hollandaise, un sabayon, du beurre frais incorporé petit à petit ou de la crème fraîche, réduite avec le fond de sauce, pour que la surface dore.
– Glaçage des légumes : Il consiste à cuire des petits oignons, des carottes ou des navets tournés en gousses avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et caramélisée. Les petits oignons « glacés à blanc » (le sirop étant gardé clair) sont utilisés pour des mets en sauce blanche (blanquette) ; si l’on poursuit un peu la cuisson, le sirop brunit et l’on obtient des oignons « glacés à brun », qui entrent notamment dans les garnitures de mets en sauce brune (sauté de veau, matelote).
– Glaçage des entremets : Il consiste à recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d’une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat (appelée « miroir ») pour les rendre brillants et attrayants. Il est surtout appliqué aux pâtisseries dites « miroir ».
– Glaçage au sucre. Il consiste à recouvrir le dessus d’un gâteau d’une couche de fondant (voir Fondant), de glace de sucre cru, de glace à l’eau (200 g de sucre pour un demi-verre d’eau), ou de glace royale, éventuellement parfumée ou colorée ; ainsi, le glaçage blanc est additionné de jus de citron, le glaçage de couleur, d’un ou de plusieurs colorants. (Voir Glace de cuisine).
En confiserie, le glaçage des fruits (confits ou à la liqueur) ou des petits-fours se fait en trempant ceux-ci dans du sucre cuit au cassé, pour les enrober d’une couche brillante et dure (les « marrons glacés », eux, sont des châtaignes confites au sirop de sucre). Enfin, ce glaçage peut se faire en poudrant de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un entremets, un soufflé, etc., pour que le dessus caramélise et devienne brillant.
– Glaçage au froid : Il consiste à mettre certains mets à rafraîchir sur ou dans de la glace pilée. «Glacée» se dit aussi bien d’une boisson servie très froide que d’une préparation de pâtisserie mise à prendre dans le réfrigérateur ou sanglée.
Le terme de glaçage désigne aussi le fait de recouvrir d’une fine pellicule de gelée claire ou brune un aliment cuit destiné à être servi froid.
Voir Nappage