Glucide

Glucide : n.m. Un glucide est un sucre, substance naturelle ou artificielle, composée de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, de formule Cx(H2O) y.
Principe énergétique (1 g de glucides apporte 4,1 Kcal ou 17,1 kJ) présent dans de nombreux aliments (céréales, fruits, légumes, légumes secs, pain, sucreries, boissons, etc.). Les glucides, aussi appelés «sucres» ou « hydrates de carbone » (*), n’ont pas tous une saveur sucrée.
(*) Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone (ou carbohydrates) car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2O)p. À l’heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais où l’on utilise très largement le terme « carbohydrates ».

On distingue deux grandes catégories de glucides :
– les glucides complexes (céréales, pâtes, riz, légumineuses, pommes de terre, etc.), dits « sucres lents » car ils sont lentement digérés, après transformation ; ils libèrent progressivement leur énergie sur plusieurs heures ;
– les glucides simples (sucre de table, confiseries, produits et boissons sucrés, mais aussi fruits, jus de fruits, etc.), dits « sucres rapides » car ils sont très rapidement digérés, sans transformation ; ces glucides agissent comme un coup de fouet sur l’organisme puisqu’ils apportent des sucres immédiatement utilisables. Mais consommés en trop grande quantité, ils sont à l’origine de désordres métaboliques (obésité, notamment).
Notons que certains glucides ne sont pas assimilés par l’organisme et ne participent donc pas à l’apport énergétique : ce sont les fibres, qui sont les résidus glucidiques des aliments d’origine végétale (Voir Fibre) : les légumes verts sont des glucides mais ne sont pas des sucres.
Une alimentation équilibrée doit comporter de 50 à 55 %de glucides, dont un dixième sous forme de sucres rapides. Pour une bonne digestion, les glucides complexes doivent être bien mastiqués.
Les associations d’aliments ou leur mode de préparation et de cuisson influent sur l’index glycémique, qui mesure l’élévation du taux de glucose dans le sang. Un glucide simple intégré à un repas sera absorbé plus lentement que lorsqu’il est consommé seul ; certains sucres complexes peuvent se transformer en sucres rapides (céréales soufflées, pâtes trop cuites, pomme de terre en purée, par exemple).