Gluten

Gluten : n.m.  Le gluten est la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon du blé.
Le gluten constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine et de gluténine. C’est grâce au gluten que le pain acquiert son élasticité.

On le retrouve dans les farines panifiables : blé, seigle, orge (en très petite quantité, ce qui rend difficile la fabrication de pain à l’orge).
La farine de gluten est composée de gluten sec. Riche en protéines, elle a une grande valeur diététique. On la trouve sous forme de pain.
Cette farine ne contient pas de glucides. Le gluten ne se digère que dans l’intestin.
Les maïs, riz complet, sarrasin, millet et quinoa sont des céréales sans gluten.
En boulangerie : Avec une proportion importante de gluten, le pain est très « élastique » et présente une mie de pain très souple Lorsqu’on presse sur le pain, celui-ci a tendance à reprendre sa forme initiale, comme un ballon.
Avec une faible proportion de gluten, le pain est plus aéré qu’un pain à la farine normale, très agréable au goût et à l’odeur.
Le gluten entre pour 8 à 12 % dans la composition de la farine. Il fait partie des protides ou protéines, et se trouve uniquement dans le grain de blé. A l’état naturel, dans l’amande, il ne s’appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l’eau forment le gluten.
Le dosage du gluten se situe entre 0,5 et 2% du poids de farine suivant le type de produit fabriqué et la qualité des blés employés pour la mouture.
Action : il peut absorber 2 à 3 fois son propre poids en eau et après hydratation il se caractérise par son aptitude à former un réseau élastique, extensible et imperméable.
Il exerce diverses fonctions :
– il accroît le rendement de la farine
– il améliore le réseau glutineux
– il améliore la rétention gazeuse
– il améliore le développement des pâtons
– il permet une durée d’apprêt plus longue.

L’intolérance au gluten : Le gluten n’est pas toujours assimilable et certaines personnes souffrent d’une intolérance totale à ce produit contenu dans un grand nombre de céréales.
Pour les personnes souffrant de maladie cœliaque (*), voir ici la liste des aliments permis et interdits, contenant ou non du gluten.
(*) Cœliaque : qui a rapport à la cavité abdominale.