Graisse animale

Graisse animale : locut.  La graisse animale est une substance lipidique située dans les tissus adipeux des animaux. Onctueuse et fondant à basse température, elle sert de matière grasse en cuisine.
– La « graisse de couverture », ou « bardière », sur le dos du porc, ainsi que le gras de poitrine constituent le lard. Quant au saindoux ou axonge (ce mot signifie oindre les essieux), il s’agit de graisse de porc (panne et lard) fondue et purifiée. Employé notamment dans les cuisines du nord et de l’est de la France, il est riche en acides gras saturés.
Le suif du bœuf n’est plus consommé, mais on utilise encore traditionnellement de la graisse de rognon de boeuf, en Écosse et en Angleterre pour des pâtisseries, des puddings, des ragoûts.
La graisse des rognons ou la graisse de queue de mouton interviennent surtout dans les cuisines orientales.
– La graisse d’oie, de haute réputation gastronomique, a en France, une aire géographique précise : Aquitaine et Languedoc ; elle est aussi utilisée par les cuisines scandinaves et juives.
– La graisse de rognons de veau entre dans la préparation de certaines farces.
– La graisse à frites : selon une recette ancestrale belge, la graisse à frites est composée de 60 %  de graisse de boeuf (rognon), de 30 % de saindoux, de 10 % de graisse de cheval.

Les graisses animales sont surtout employées par l’industrie alimentaire (biscuiterie, margarines) ; elles sont souvent saturées (et étiquetées hydrogénées).
Mais l’introduction des huiles de plantes tropicales et des graisses végétales, ainsi que le développement de l’utilisation du beurre, ont heureusement réduit le rôle des graisses animales dans la cuisine industrielle.

Voir Saindoux sous Dictionnaire de la charcuterie.
Voir aussi Graisse et Suif sous Argot de bouche.