Gratiner

Gratiner : v.tr.  « Gratiner », c’est cuire ou finir de cuire une préparation au four, afin qu’elle présente en surface une mince croûte dorée. Il est assez délicat d’obtenir qu’un plat auquel on n’a pas ajouté de chapelure soit entièrement cuit sans que sa couche de surface dépasse le stade de la coloration brune. En revanche, on obtient assez facilement le dorage superficiel d’une préparation déjà cuite en la parsemant de fromage râpé ou de chapelure, ou de fromage mélangé à de la chapelure, ou de crème fraîche, avec quelques noisettes de beurre (gratinée, coquilles garnies, légumes nappés de sauce Mornay, etc.).
Le gratinage se réalise au four pour une cuisson lente, ou sous le gril ou la salamandre dans le cas d’une finition rapide.
Voir aussi Gratiné sous Argot de bouche.